在肉丸生产中，出于成本考虑，常加入大量淀粉及水，为保证肉丸的弹脆度及口感，通常会超标加入复合磷酸盐（市面上常见“高弹素”、“脆磷素”，其主要成分为复合磷酸盐），复合磷酸盐长期摄入会影响钙质吸收。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：1、谷氨酰胺转氨酶，则不存在过量摄入的安全风险，绿色环保、安全健康；2、在减少肉的添加量，增加大豆分离蛋白、淀粉、水的添加量的情况下，能明显改善肉丸凝胶强度及弹性，可以使出品率增加5%-10%。类似于千叶豆腐的仿生素食，传统的制作方法是直接在组织蛋白里面添加胶类添加剂，然后通过挤压成型，这样制作出的产品不只弹性较差，而且不耐煮，而且吃起来粉味较浓；而使用化学类的添加剂，做出来的豆腐韧性差，没有脆性，口感粗糙等缺点。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：1、使豆腐、素食等产品的滑嫩爽脆感增加一倍，明显改善产品的韧性，使产品的出品率提高5%-8%。2.提高大豆分离蛋白的凝胶强度，改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和强度，使产品具有良好的感观指标，有效降低产品的生产成本。谷氨酰胺转氨酶对肉制品行业的发展会有更大的促进作用。江苏谷氨酰胺转肽酶供应
液体谷氨酰胺转肽酶知识介绍说明：谷氨酰胺转胺酶，或称肉胶，是一种食品添加剂，用于改善食品的质地和外观，如加工肉类。虽然主要的食品安全组织认为它是安全的，但也有一些健康问题，包括增加细菌污染的风险。它还可能加重乳糜泻或麸质过敏症的症状。无论是尽量避免所有的食品添加剂还是只只是谷氨酰胺转移酶，较好远离加工产品，尽可能选择高质量的全食品成分。谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。食品加工业液体谷氨酰胺转肽酶哪里有卖在生产蛋糕时添加少量谷氨酰胺转氨酶，可以提高蛋糕口感、外观。
谷氨酰胺转氨酶（TG酶）是一种能催化蛋白质间酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶制剂。谷氨酰胺转氨酶有两大来源，哺乳动物组织及微生物发酵。哺乳动物来源是由动物的肝脏中提取，分离纯化工艺复杂，导致该酶的价格十分高。通过微生物发酵获取的谷氨酰胺转氨酶，相比动物来源获取，其分离纯化过程简单、不受季节的限制，且对温度及PH值的稳定性、反应速率快、底物特异性低、易贮存、适用范围广等优点，因此在食品生产中使用的谷氨酰胺转氨酶都是由微生物发酵获取。
相对于化学制剂，谷氨酰胺转氨酶使用成本还是比较高，但有着化学制剂无法比拟的安全优势，随着谷氨酰胺转氨酶的大量应用及不断的研究投入，相信谷氨酰胺转氨酶对肉制品行业的发展会有更大的促进作用。谷氨酰胺转氨酶产品注意事项：1．tg系列产品属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。2．tg添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前通过实验确定。3．tg不宜与氧化剂混合使用。谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质，常见的谷氨酰胺转氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其钠盐，肉中的明胶及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基发生反应，所以蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对谷氨酰胺转氨酶的作用效果都有很大影响，要发生反应还需有赖氨酸残基的存在，否则谷氨酰胺转氨酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质。谷氨酰胺转氨酶在自然界中普遍存在于动物、植物和微生物中。
TG酶的主要功能就是蛋白质发生交联，不同功能的TG酶是简单复配后的商业化产品，让行业对TG酶的应用回归到酶法加工技术本身，更准确清晰地了解肉制品重组技术。TG酶粘合产品打浆过程也需要严格控制，因为TG酶在里面会有反应，打浆时间不能太长，与肉制品混合要及时。（TG）将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很明显。大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、口感、风味，特别是凝胶性都得到提高。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆类制品等使用TG有很好的作用。用TG酶生产重组肉时，不但可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上。嘉兴液体谷氨酰胺转肽酶费用
液体谷氨酰胺转肽酶是什么？江苏谷氨酰胺转肽酶供应
谷氨酰胺转氨酶可以直接添加到交联肉中，直接添加法主要应用于肉质较好的高级肉制品中。也可以两种方法同时使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺转氨酶应用于肉丸、贡丸、火腿、培根及肉肠。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌动蛋白是肌肉中的重要组成成份，对维持肌肉的保水性和粘合力起关键作用。在受热情况下，肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间，形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构，使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。将TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子之间还能形成另一种共价键，这种共价键作用力较强，能使蛋白分子更紧密地结合在一起，维持肌肉蛋白凝胶体系的形成，提高肉品品质，增加肉制品弹性、凝胶强度、提高质地、外观、口感。TG酶应用于牛排、猪排、鸡排、巴西烤肉等肉排块，也可用于涮羊肉、猪牛驴肉串、火锅肉片等碎肉块重组。肉块重组可以充分利用肉制品加工中的副产品在合适的条件下发生交联反应，重组成大肉块，使其增加利用价值和提高经济效益。用TG酶生产重组肉时，不只可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。江苏谷氨酰胺转肽酶供应
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