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空气中的物质通过土壤、水等途径蓄积于食物中。（3）食物中的添加剂，如防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂中含有的亚硝胺类物质。（4）食品加工储存时导致的物，熏制食品和腌制食品中含有大量的环芳羟基类物，霉变的大米、玉米、豆类中所含的黄曲霉素对人和动物都有很强的作用。自然（1）亚硝基化合物是食品中的一种常见的物，在动物体内、人体内、食品及环境中皆可由其前体物质（胺类、亚硝酸盐及硝酸盐）合成，这些前体物质可在多种食品中出现，尤其是质量较差的不新鲜食品如剩菜、腐烂的蔬菜等。人体合成亚硝基化合物的主要部位是胃，尤其当萎缩性胃炎或胃酸不足时，可由唾液咽下的亚硝酸盐及食物中胺类合成，在动物及人胃液中都曾测出过亚硝基化合物。可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染。上海标准食品展选择

有机食品是国标上对无污染天然食品比较统一的提法。除有机食品外，国际上还把一些派生的产品如有机化妆品、纺织品、林产品或有机食品生产而提供的生产资料，包括生物农药、有机肥料等，经认证后统称有机产品。某地特有的或特别的产品，一定要有历史，有文化内涵，特产食品很受欢迎。肉制品（meat products），也称作肉类食品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。奉贤区管理食品展包括其中，营养素补充剂的保健功能是补充一种或多种人体所必需的营养素。

（3）一些类制剂，可通过兽医或加入饲料而进入动物体内。当人们食用这些畜禽时，便可摄入残留在这些畜禽体内的。观察表明均能诱发与内分泌系统有关的。（4）一些食品包装材料如塑料袋、印有文字图案的纸张、包装箱上的石蜡等都可能含有多环芳烃类物质，均有潜在的性。添加剂食品添加剂包括防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂。市场上许多袋装食品含有防腐剂，而防腐剂内含有大量亚硝胺类物质，这类物质有明显的作用。在熏制食品和盐腌食品中，含有大量的环芳烃类物。并且，高浓度的盐份不但能降低胃粘液蛋白的浓度，破坏胃粘液屏障的保护作用，使进入消化道的物直接进入胃粘膜，从而诱发；另一方面，高盐食物也能造成胃粘膜溃烂，引起的发生。酸菜中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐。这些物质在一定条件下可与胺类中的二级胺结合而生成性极强的亚硝胺类化合物。胺类不仅在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二级胺含量增加。

据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，有关。中国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。霉菌及其产生的对食品的污染多见于南方多雨地区，已知的霉菌约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，的毒性也不同。与食品的关系较为密切的霉菌岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、丁烯酸内酯等。污染食品后，引起的危害主要有两个方面；健康水果：依次是木瓜、青梅、草莓、酸角、西番莲、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜、苹果。

④产品的标签必须符合中国农业部制定的《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定。标志绿色食品的标志为绿色圆形图案，上方为太阳，下方为叶片与蓓蕾，圆形象征保护。经检测，中国已有200多家企业生产的400多种食品达到绿色食品标准（截至1993年底），获得绿色食品标志使用权而成为绿色食品。蔬菜是绿色食品的主要组成部分。意义开发绿色食品是人们环保意识、健康意识和生活水平不断提高的需要，是农业和食品工业的发展方向，也是发展高产农业的重要措施之一。包括：果冻、果脯、果丹皮、话梅等。奉贤区管理食品展包括

安全隐患：添加过量防腐剂、保存不当造成细菌污染、超过生产日期。上海标准食品展选择

②气味变化。食品变质会产生异味，如霉味臭、醋味臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。③口味变化。微生物造成食品变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。如蕃茄制品，微生物造成酸败时，酸味稍有增高；牛奶被假单孢菌污染后会产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物污染变质后也会产生苦味。④组织状态变化。固体食品变质，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品的性状会变形、软化；鱼肉类食品变质会变得松弛、弹性差，有时组织体表出现发黏等现象；粉碎后加工制成的食品，如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常变得黏稠、结块、表面变形、潮润或发黏；液态食品变质后会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象；变质的鲜乳可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产生气体。上海标准食品展选择

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